河南特色小吃及土豆粉制作全套配方

河南特色小吃及土豆粉制作全套配方

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最新研制国内外首创空心土豆粉条和粉带加工流程及配方：
我们先按十斤土豆粉为例说明操作过程、可根据自己需要制作的量来按比例调整：
一、首先称10斤土豆淀粉到进和面机里、备用。
二、再称1斤1两土豆淀粉到进大盆里，30克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或增筋济。
三、在火上烧4斤4两开水，(可另加二两水化明矾用)
四、再称二斤二两温水（不超过50度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛1斤1两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用手将大盆内的淀粉液摇均、总之不能让它沉淀。
五、迅速的将4斤4两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不停搅拌，搅至芡光滑透明时，倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅动，搅至矾水溶入后再用力加速）
六、再搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。
七、在和面机里和10至15分钟。包起来发酵15—20分钟后既可放入机器中使用。
八、土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆）开水，等大盆里的水烧开后再开始做粉。把合好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。
九、粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般在凉水中浸泡20至30分钟就可以了）
十、把凉透的粉条捞出空干水分即可。
注：土豆粉只能冷藏；保鲜，不能冷冻，土豆粉条只能阴干不能暴晒，不可风干。明矾的使用量：国家标准是：100斤不超过4两明矾。
白矾的做法及营养知识详细介绍：别名：明矾、雪矾、云母矾
白矾知识介绍：
白矾是矿物明矾石经加工提炼而成的结晶。又称明矾、雪矾、云母矾和生矾，药材为不规则的结晶体，大小不一，无色、透明或半透明，表面略平滑或凹凸不平，具细密纵棱，有玻璃样光泽，以色白、透明、质硬而脆，无染杂质者为佳，产于安徽、甘肃、山西、湖北等地。
白矾做法指导：
外用解毒杀虫，燥湿止痒；可用于湿疹。
内服止血止泻，祛除风痰；内服用于久泻不止，便血，崩漏，癫痫发狂。
外用适量，研末敷或化水洗患处；内服0.6~1.5g。
卤大油：
以5斤猪板油为例：5斤油绞成馅，放入草果2,3个，丁香5、6个，香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。
丸子制作：
以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉绞成馅，放入盆中加入盐100克，味精60克，土豆淀粉2.5斤，鸡蛋3-4个，鸡粉80克，十三香少许、生姜末2两、太太乐酱油少许（可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出，待用。
高汤制作：（推荐用第一个、成本较低）
需要熬制高汤、俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在熬制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美。熬汤工序：
1、 原料氽水（抄水）要氽透 2、 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3、 吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒.、4、如果您使用的是大火熬制就可一次性掺满水,如果您使用的火不是很大就只能给汤桶里加一半的水来熬制、为什么呢？因为火小很难将高汤熬制成白汤。水被熬干,只能加入开水冲鲺鱼到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5、 勤打浮沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意！采用无磁全钢50或70汤桶。3-5个鸡架，8-10个猪后腿棒骨头（砸开）洗净后，放入大锅内，加入烤鸭架1—2个、加100斤水，（先少加入半桶水熬白汤后再续入水）大火熬，熬至汤变白时、时，可根据需要再加入以上的用料。汤可以隔几天一清锅。加入粉好的汤料。（如果您的高汤有多种，就是别的小吃品种要用高汤，您可在配锅的时候把料配在砂锅里、汤桶里的汤只是加骨头就行）
高汤料粉配方：（将一下调料粉卖饭前加入味精适量、鸡精少许，再加入鲜味王少许或鲜味粉少许、加入香子少许。第2天后，如果汤变清淡成粉末备用）
香沙—0.3斤草果—0.3斤香叶—0.1斤八角—0.3斤、党参—0.2斤小香—0.2斤桂皮—0.3斤生姜—0.8斤花椒—0.5斤良姜—0.4斤胡椒—0.3斤香子—1两、打成料粉—可根据汤桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两。
土豆粉的高汤配制
卤鹌鹑蛋：
以5斤鹌鹑蛋为例：把蛋洗净，放入锅内，加水将蛋淹没，放入盐100克，味精50克，老抽50克，草果3、4个，丁香5-7个，桂皮2、3个，白芷1节，煮5至10分钟，在卤汁中浸泡即可。
四川重庆砂锅炒料配方：（将炒制好的料给每锅加上一点味道会更好）
豆腐干—15斤猪五花肉2斤（绞成肉末）—甜面酱—4袋豆瓣酱—1.6斤红九九(火锅低料)—3袋鸡油—4斤大油—6斤菜油—8斤
做法：1.先将菜油下锅内加热,在下大油、鸡油煸干（大油鸡油切小或绞小）一便出油更彻底。
2．将油渣捞出，下豆腐干炸干捞出、（如果要辣和麻加重的话，可加入干辣椒和花椒粒一同炒）再下辣豆瓣酱炒出香味、下猪五花肉、再下红九九火锅低料炒香、再下甜面酱、最后下姜末、蒜末下锅炒出香味、离火加入料酒。3．下大胡子鸡粉、味精和鸡精、味粉、和香麻油。注意事项：不可将豆腐干炸的太过……
砂锅里的配料配菜：
盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、高汤料、适量、太太乐酱油或奇峰老抽、卤好的猪大油、大红袍、土豆丸子3—4块、海带丝4—5根，干黄花菜3—4根、水发香菇片或者用蘑菇、豆腐丝少许、青菜4—5片叶。
沙锅煮制流程：加入高汤至砂锅3分之2高，汤开后放入土豆粉条4两，至半斤，锅开后端下(特别注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火)，加入芝麻面，香菜即可。（芝麻面是炒芝麻碾碎）。做两掺时，先把刀削面，削入开水锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和作土豆粉一样，就是放入2两粉条和刀削面2两和3两即可。
乐平土豆凉粉制作：
以3斤土豆粉为例：（所制作的凉粉软硬可根据自己需要适当加减水量）
一先称3斤土豆粉放入盆中，准备6克明矾放入碗中。
二秤出8斤水，在火上烧80度至90度。
三在称4斤温水（不超过70度，不烫手）倒入3斤土豆粉中，调成淀粉液，用50克开水把明矾化开备用。
四把调好的淀粉液迅速倒放在火上加热的8斤水中，用小火加热，用木棍顺一个方向不停搅拌。
五搅至光滑，无疙瘩时，关火把凉粉倒出，摊平晾凉即可。
注：凉粉做好，用时要在凉水中浸泡10至15分钟（以便于切）。
醋水制作、熬制调凉粉、凉皮醋水：
香醋10斤、桂皮2、3个，草果3个用刀拍开，小香一把（约半两左右）、大回香（也叫八角）、香叶10片、煮至10分钟、再泡3小时左右、把药料捞出把醋晾凉即可、根据醋得质量和浓度适当加入凉开水，以防过酸影响口感。
酸汤水饺用醋水制作、只需在以上熬制醋水中加入红糖少许即可有很好得口感。
调凉粉方法：
盐，味精水（盐100克，味精50克，水2斤）。蒜水，醋水（醋和水的比例为2 ：1）料汤，各一勺。黄瓜丝，豆干丝适量。辣椒油适量。
辣椒油制作：
草果—0.3斤白叩—0.1斤桂皮—0.2斤花椒—0.6斤小回香—0.5斤生姜（干）0.1斤
香草—0.1斤大回香—0.5斤良姜—0.1斤香叶—0.1斤香沙—0.1斤苦豆—半两
备注：（将以上调料粉成细粉沫）辣椒油制作工序：五斤色拉油，一斤线椒面。先把油在火上加热，放入带须葱根一节，烧至葱根变成金黄色时关火。让热油晾至5分钟左右，放入少许辣椒面试油温，油温合适时，陆续放入一斤辣椒面（辣椒面须用较细状的）然后放入白色脱皮芝麻二两以及1两配好的调料粉、在用小火炸至辣椒面变焦红色时，关火放入紫草两三片，醋两三滴即可。

牛腩土豆粉及桂林米粉和湖南米粉所用的红烧牛肉制作：
配料：牛肉、姜、香料、香菜、
调料：鸡精、味精、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、白糖、料酒
制作步骤：
1、先给锅中加入水烧开后放入洗好的大块牛肉、打去浮沫、除去血水、再把牛肉捞出后用水洗干净、将牛肉切成小方块。
2、给锅中加油、油热后将切好的牛肉块放入炒香，然后起锅备用。
3、锅中放入干辣椒、花椒、小火慢慢煸炒、炒香后铲除。
4、用少许油烧热、锅中放入郫县豆瓣酱炒香后再加入姜片、香料（香叶、大茴香、桂皮少量）。
5、将牛肉倒入锅中（其中有辣椒、花椒）一起翻炒，接着加入料酒、鸡精、白糖、搅均后倒入高压锅内、用大火烧15分钟、起锅前加入适量的味精即可。将烧好的牛肉块放入砂锅土豆粉上、加点香菜端给顾客食用。
凉粉、凉皮调料水配制：
开水10斤、味精2两、盐2斤到入开水中搅拌均匀。香料水熬制（开水10斤放入香叶15-20片、草果拍开放入3-4个、小回香1把、桂皮3-4小节每节约1寸长、香叶10片、大茴香8个在锅中熬制20分钟左右捞出）大蒜子扎成蒜泥后加入凉开水5斤-10斤。豆芽10斤放入麦芹菜2斤在开水中抄熟。
西安乐平土豆粉涮牛肚涮豆腐皮配方：
主料：熟牛肚、豆腐皮、竹签子、豆腐乳、芝麻酱、韭菜花（瓶装）、蒜泥、辣椒油、味精、香麻油、胡椒粉
制作步骤：将牛肚洗净用刀切成长约10公分、宽约4公分、厚度在2—3毫米的薄片、穿入是像缝衣服针法那样、每签上穿入2到3片备用。豆腐皮也是一样传到竹签上。锅上烧水保持小开状、将牛肚和豆腐皮在开水中涮熟即可，再准备一个小盆或着是凉菜平盘、将以上的配料混合在一起拌成糊状、刷在刚出涮锅的牛肚上即可放入事先准备的盘中送给顾客……。
口味可根据当地情况调整。
四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！（也叫火锅的升级版）
方法：菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（为了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下，就OK了！）
冒菜做法：
菜框里分别盛满了各种各样的“菜料、肉类”：鲜土豆粉条、肥肠、猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、茼蒿、生菜、油麦菜、青菜、冬瓜片、西葫芦片、白萝卜、红萝卜片、土豆片、莲藕片、粉丝、红薯片、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、豆腐皮、香菇片、蘑菇片、金针菇（总之能够涮的菜都可以作为冒的对象加入……。
　　食客点菜老板抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜(现在都改用不锈钢的了)，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时）。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅拌冒菜，一碗一般5-6元。可以净吃，也可以外加白饭也就是米饭。
冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
“冒菜”是成都的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。z准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃几个品种，那也可以叫老板在一份里多冒几种，比如叫一份素的，你可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份荤的，你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
鸡汤刀削面制作配方：
配料：猪大肉：（肥的10斤、瘦的10斤、切成块或片）莲花牌味精、百信鸡精（一级）、盐、酱油、香醋、榨菜、香菜、葱、姜汁、蒜汁、辣椒面（必须是好的）、大酱、甜面酱、粉好的香料\(鸡汤刀削面调料：将下面料加工成粉状待用：丁香—0.3斤、白叩—0.3斤、比卜—0.3斤、沙仁—0.3斤、白胡椒—1斤、大香—1.5斤、花椒—1.5斤、草果—0.6斤、桂皮—1.5斤、草叩—0.5斤、良姜—0.3斤、香沙—0.3斤、肉叩—0.4斤
操作步骤：先给锅里倒入半斤油，烧热后先将10斤肥肉倒入锅内烧至肥肉快变干时将10斤瘦肉倒入搅拌。然后用小火焖至快熟时事先准备好的生姜末、葱末、蒜末各半斤、辣椒面半斤左右、粉好的香料少许、老抽酱油少许、甜面酱2-3包、普通白酒、白糖1两、盐适量、味精、鸡精、所有料放完后尽快搅拌，防止肉块沾到锅底！搅至肉熟即可出锅备用.。
乐平私房菜：猪肉炒粉条配方
所用原料：猪前腿肉、红薯粉条、生姜、大葱、大蒜、老抽、料酒、盐、味精、鸡精、自制黄豆豆豉、（大豆豆鼓制作、将5斤黄豆用水侵泡一晚上、上火煮熟（煮至用手可以轻松的捏烂即可）在闷上一宿。然后加入郫县豆瓣2斤、辣椒面半斤、生姜沫2两或干姜粉少许、十三香少许、盐、先搅拌均匀然后用木棍捣成半碎装。再放上两天使其发孝。最后用手团成桌球大小晾干或者烘干，食用前用开水泡开。
制作步骤：1、先将猪肉洗净切成三指宽的长条、入开水锅中煮8-9成熟捞出待用。
2、将红薯粉条用温水侵泡使其软化，接着用开水把自己制作的豆豉放入碗中泡开。
3、将放凉的肉切成筷子厚的薄片，将大蒜和生姜切成沫，大葱切成寸段。
4、炒锅加入食用油烧热、在一次按顺序放入生姜-大蒜-葱段-豆鼓-猪肉-老抽-料酒-少许的盐（因为你放的豆鼓和老抽有盐的，可以先尝尝，再放盐，如果够咸就可以不用放盐了）-可以适当再加点肉汤，因为红薯粉条会吸入部分的水分。-加入泡好的粉条-反复翻炒使其入味-出锅前放入味精和鸡精少许即可出锅享受美味了。
西安水盆羊肉制作流程：
材料：剔骨羊肉 10斤，羊骨或牛棒骨6斤，现成块状牛油5斤备用，粉丝、牛羊及其骨架、分骨肉处理、花椒、八角、草果（用刀拍开味快）、桂皮、良姜、小茴香，豆蔻、草寇、味精、精盐各适量、蒜苗、香菜。
操作流程：
1.羊骨牛骨洗净砸断，放入水锅中烧开，打掉浮沫、花椒、桂皮、小茴香、草果、良姜、豆蔻、草寇用纱布包好(装入沙布袋扎紧)，有水冲干净，放入锅中，然后把羊肉切成约4斤左右的大块，一齐下锅用旺火烧开，改用小火煮约3小时，然后加精盐，封火盖锅焖10小时，水盆羊肉的制作要领：煮时锅内水保持微开，焖制时保持肉汤冒气泡。
注意肉不能煮的太烂。捞出放在肉板上（肉板买农村杨麦子那种有弧度得就行）。
2. 煮肉汤要在卖饭之前一直小开状、提前配好汤碗，将粉丝、把熟肉切成鱼形块（每碗100-150克），放在碗里，浇入肉汤，加味精、食盐、香菜或蒜苗丝（蒜苗丝制作可用牙签顺蒜苗花开，再用刀切寸段即可）放入腕上即可。水盆羊肉简介：
水盆羊肉”起源于明朝崇祯年间，又称六月鲜，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的应时小吃，由1000多年前的“羊羹”发展而来的。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。特点：肉烂汤清，鲜嫩爽适，味美可口，如与烧饼同吃，并佐以青蒜、糖蒜、泡菜，则风味尤美。
西安乐平土豆粉酸梅汤制作配方 :
西安乐平土豆粉的特点及喝酸梅汤都有啥好处？酸梅汤是我国民间传统的清凉饮料，有着悠久的历史。在炎炎夏日里，喝上一杯冰镇的酸梅汤确实能让人消掉不少暑气，酸梅性温味酸，含有非常丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。其中，还有一种枸橼酸，能有效地抑制乳酸的产生。而身体内乳酸含量过高，是导致人疲劳的重要原因。喝点酸梅汤可以迅速消除疲劳、恢复体力。此外，酸梅有极强的抗菌力，不但能帮助消化、增进食欲，还有清肠胃、驱虫、防止腹泻等功效。 夏季的饮食调养，要特别讲究饮食的清洁卫生。夏天人们胃肠道的杀菌能力相对减弱，加上人们夏季普遍喜食生冷的食物，稍不注意就易导致腹泻等消化道疾病。所以，此时可以适量喝一点酸梅汤来帮助肠胃把关。含有较多酸性物质的酸梅汤还可以促进唾液与胃液的分泌，保护肠胃。炎热的天气里，酸梅汤越来越受欢迎。乐平土豆粉酸梅汤除保留了原有的保健进补的功效外，还在寻求大众特点上做文章，特别是在“含糖量上”做了重大的改进，使之成为低糖饮料。入口真的感到“酸味柔和，甜味丰富，香气宜人”。一位老中医品尝后说：太好了。该汤消食合中，行气散淤，生津止渴，收敛肺气，除烦安神，常饮确可祛病除疾，保健强身，是炎热夏季不可多得的保健饮品。因此，当熬夜学习工作或觉得精神疲惫时，喝杯酸梅汤可以起到很好的提神作用，让肌肉和血管组织恢复活力。酸梅中含有多种维生素，尤其是维生素B2含量极高，是其他水果的数百倍。虽然味道酸，但它属于碱性食物，肉类等酸性食物吃多了，喝点酸梅汤更有助于体内血液酸碱值趋于平衡。
酸梅汤配料：酸梅粉、白糖、蛋白糖[更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素—甜度是白沙糖30—50倍）、柠檬酸、酸梅香精（可以不用）、凉水（有条件可加冰水）提前调制好后可放在冰柜中冷冻。
橙汁配料：桶装浓缩橙汁、白糖、蛋白糖[更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素—甜度是白沙糖30—50倍）、柠檬酸、橙汁香精（可以不用）、凉水（有条件可加冰水）
草莓汁配料：桶装浓缩草莓汁、白糖、蛋白糖[更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素—甜度是白沙糖30—50倍）、柠檬酸、凉水（有条件可加冰水）
绿豆汤配料：绿豆、白糖、蛋白糖[更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素—甜度是白沙糖30—50倍）、凉水（有条件可加冰水）
冰镇醪糟配料：醪糟原汁、白糖、蛋白糖[更接近白沙糖口感（或者用甜蜜素—甜度是白沙糖30—50倍）、凉水（有条件可加冰水）
酸梅汤制作方法：
根据不锈钢汤桶的容量大小加入酸梅粉，接着用开水冲散，先加入少量的蛋白糖和柠檬酸，白糖，自己掌握加入凉水搅拌、在室温下放凉后入冰箱冷蔵。或直接放入提前冷冻好的冰块即可外卖。新手做出来的酸梅汤，很可能太浓或者太淡，酸梅粉和水的比例只有靠多琢磨多尝试了！橙汁或草莓……等各种不同的浓缩饮料都可采取同样的方法调制。操作注意事项！煮酸梅汤的器具一定要事先刷净，不能有油污。(专桶、专勺专用、一防串味)
饺子调料：将下面料加工成粉状待用
花椒—3斤草果—0.6斤草叩—0.6斤胡椒—0.6斤小香—0.9斤桂皮——0.6斤
八角—0.6斤山奈—0.3斤良姜—0.3斤白叩—0.3斤香叶—0.1斤丁香—少许食盐—少许
米皮辣椒油调料：将下面料加工成粉状待用
草果—0.6斤白叩—0.2斤桂皮—0.43斤花椒—2斤小香—1斤香叶——0.2    
生姜—0.2斤八角—1斤良姜—0.2斤香沙—0.2斤香草—0.2斤
擀面皮辣椒油调料（2）：将下面料加工成粉状待用
草果—0.3斤白叩—0.1斤桂皮—0.2斤花椒—0.6斤小香—0.5斤生姜—0.1斤香草—0.1斤大香—0.5斤良姜—0.3斤香叶—0.1斤香沙—0.1斤苦豆—少许
永丰岐山面配方：
八角1.2斤花椒0.5斤桂皮0.3斤丁香0.05斤米子（香子）0.5斤干姜0.2斤良姜0.1斤香叶0.2斤草果0.1斤胡椒0.2斤芝麻0.2斤草寇0.2斤毕卜0.1斤小香0.3斤
肉块烧制操作过程：莼菜籽油下锅烧开、放入大葱、姜片、洋葱片、下入猪肥肉片、烧一会后放素肉、八角、小香、香叶、草果、辣椒、肉烂后下入粉好的调料面、
做肉料时加入粉好的料面少许，加入姜葱蒜沫，盐、味精、鸡精、老抽、老醋或陈醋。汤桶里加入此料少许、加入辣椒红油、盐、味精、鸡精。
鸡汤刀削面调料：将下面料加工成粉状待用
八角—1.8斤丁香—0.3斤白叩—0.3斤比卜—0.3斤沙仁—0.3斤白胡椒—1斤大香—1.5斤花椒—1.5斤草果—0.6斤桂皮—1.5斤草叩—0.5斤良姜—0.3斤三奈—0.3斤香沙—0.3斤肉叩—0.4斤
糊辣汤：将下面料加工成粉状待用
大香—1斤小回香—1斤花椒—1.5斤胡椒—3斤桂皮—0.3斤草果—0.2斤丁香—0.1斤比卜—0.2斤肉叩—0.1斤沙仁—0.2斤干姜—0.2斤桂丁—0.1斤白芷—0.1斤草叩—0.2斤良姜—0.2斤
糊辣汤二代调料：
八角—0.35斤小香—0.35斤花椒—0.5斤胡椒—0.1斤桂皮—0.15斤草果—0.02斤丁香—0.02斤比卜—0.1斤肉叩—0.02斤沙仁—0.02斤干姜—0.02斤桂丁—0.03斤白芷—0.03斤草叩—0.03斤
四川砂锅配方：（建议将炒好的酱加入土豆粉沙锅中、味道会更好）
麻辣调料：将下面料加工成粉状草果—0。1斤大香—0.15斤花椒—0.3斤
胡椒—0。15斤沙仁—0.1斤白叩—半两干姜—0.15斤桂皮—0.1斤山奈—半两草叩—半两丁香—半两三鲜调料：三鲜不放花椒香叶0.1斤小香—0.5斤胡椒—0.2斤生姜—0.1斤味精—少许鸡精—少许炒卤豆腐干—少许火腿肠片—少许榨菜丁—少许香菜—少许油炸花生米—少许四川重庆砂锅炒料流程：
豆腐干—15斤、甜面酱—4袋豆瓣酱—1.6斤红九九(火锅低料)—3袋、鸡油—4斤大油—6斤菜油—8斤
做法：1.先将菜油下锅内加热,在下大油、鸡油煸干（大油鸡油切小或绞小）一便出油更彻底。
2．将油渣捞出，下豆腐干炸干捞出、（如果要辣和麻加重的话，可加入干辣椒和花椒粒一同炒）再下辣豆瓣酱炒出香味、再下红九九火锅低料炒香、再下甜面酱、最后下姜末、蒜末下锅炒出香味、离火加入料酒。3．下大胡子鸡粉、味精和鸡精、味粉、和香麻油。注意事项：不可将豆腐干炸的太过……
武汉热干面制作配方：
热干面：热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上2块钱，就可以舒舒服服填饱肚子。
传统的武汉热干面真是好吃。掸的面软绵爽口中透出一股嚼劲，既不沾牙也不夹生坚硬，用筷子挑面，芝麻酱滑爽而不缠，香气扑鼻。面条里面没有任何汤水，被烫过以后，就着热劲完全膨胀开来，还把酱完全吸了进去。涨开的热干面放在嘴里的感觉是糯糯，原汁原味的面香和酱里的芝麻香。尤其是芝麻磨碎了掺在酱里，特别诱人。三两口，没什么感觉一碗面就进到肚子里了。制作配料：机器压制加碘细棍棍面、芝麻酱、甜味萝卜干、酸豆角、小葱（也叫香葱）、卤水、（买不到可自制）、酱油、醋、盐、味精、鸡精、
乐平清汤拉面特色：
一清、二白、三红、四绿、五黄。采用三十多种天然香料熬制的肉汤，清香扑鼻。拉面采用传统的手工抻拉技艺，方便快捷，可以拉制出毛细、二细、韭叶子、宽面等。乐平清汤是用天然香料和牛骨、牛油、鸡骨、冰糖等精熬而成，不添加任何化学物质和防腐剂，口味纯正鲜美。乐平拉面自负拥有九州“白汤之雄”美誉，其独特的白汤采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨，经长时间文火熬炖而成。其汤头富含大量“软骨素”，能提高人体对钙质的吸收和补偿。
乐平清汤牛肉拉面汤桶配方：
花椒—0.8斤小香—1斤胡椒—1.6斤草叩—0.4斤比卜—0.4斤丁香——0.2斤
肉叩—0.5斤桂皮—0.5斤生姜—2.6斤沙仁—0.4斤草果—0.7斤良将—0.3斤八角—0.2斤白叩—0.2斤香草—0.15斤香子—0.4斤牛肉面俗称"牛肉拉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。乐平清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特
点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。
乐平土豆粉推广书:
乐平土豆粉选用西北黄土高原祁连山区优质无污染的马铃薯为原料、经过现代高新技术精制而成的马铃薯淀粉做为原料，质地细腻、晶莹、洁白、营养丰富，实为粉中之上品。土豆粉作为火锅的配菜，那简直是堪称一绝。以风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤、香辣可口、（制作门头牌匾时用上）土豆粉是一种新兴特色美食，吃法多种多样，可凉拌、炒、炖等，特别是食用火锅最受顾客欢迎、口感鲜、爽、嫩、滑，久煮不烂吃过的人无不赞不绝口，必将风靡神州大地。土豆粉很受西北食客喜爱，其名声不亚于羊肉泡馍。如今，吃土豆粉已经成为时尚，其中以后起之秀乐平土豆粉最受欢迎，不管您到了哪一家，都是高棚满座，有的还出现了排着队等吃的场面，可见其火爆程度。为了扩大乐平土豆粉的知名度和将其好粉推向市场。现面向市内各知名火锅店推广，我们本着互营惠的原则，双方肯定会有很好的收益！
乐平土豆粉经营品种：砂锅系列：
麻辣土豆粉、香辣土豆粉、酸辣土豆粉、三鲜土豆粉、俩掺（刀削面、土豆粉）、沙锅刀削面、沙锅龙须面、沙锅麻花、沙锅米线、沙锅扁粉、砂锅粉条、砂锅粉丝、砂锅米粉、沙锅麻什、沙锅饺子、沙锅鸡块、沙锅鸡翅、沙锅鱼块、沙锅牛肉、沙锅排骨、沙锅大排、沙锅肥肠、沙锅丸子、海鲜沙锅、烧鸭沙锅、沙锅驴肉、沙锅纯菜、沙锅狗肉、沙锅牛尾、
特色风味小吃：
土豆凉粉、土豆凉皮、米面皮子、鸡汤刀削面、生煎包、水煎包、米粉肉夹馍、biangbiang面、牛肉块扯面、乐平搅团、白吉肉夹馍、古城时辰包子、麻辣凉面、酸辣凉面、麻酱凉面、麻酱凉皮、肉酱拌面、武汉热干面、长安哨子面、岐山哨子面、鲜肉混沌、鸡蛋醪糟、冰镇酸梅汤、绿豆汤、冰镇橙汁、
乐平土豆粉特点：
    乐平土豆凉粉以风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤、香辣可口为主味,并配以自制辣椒油而味美盛行。乐平土豆粉选用西北黄土高原祁连山区优质无污染的马铃薯为原料、经过现代高新技术精制而成的马铃薯淀粉做为原料，此粉价格是普通淀粉的两倍。质地细腻、晶莹、洁白、营养丰富，实为粉中之上品。配上乐平土豆粉专用配料,以调制好的高汤为主，烩制而成。凉的清澈爽口，热的浓酽鲜美。营养丰富，色香味俱全，还不用担心吃胖哦！乐平土豆粉保证选用最好最新鲜的原材料、丰富的营养、诚恳的经营理念、以诚挚的心为广大顾客服务。希望顾客多提宝贵意见和建议！
西安乐平土豆凉粉简介：（店内宣传用）
凉粉是清朝咸丰年间一个叫做“大只威”的人发明的，“大只威”在古长安西关开凉茶铺，也常卖一种叫凉粉草的药。（凉粉草英文名:Mesona chinensis Benth 含多糖 MCPS,mesona chinensis benth polysaccharide相对分子量为 43000,  水解葡萄糖 glucose 半乳糖 galactose 阿拉伯糖 arabinose 木糖 xylose 鼠素糖 rhamnose和半乳糖醛酸 galacturonic acid及一种未知糖.  凉粉草性味甘淡寒,清热利湿,凉血解暑解毒.主要用于制作清凉食品饮料.是凉粉泰山仙草蜜王老吉主要原料）并教人用凉粉草煲粉葛，医治咽干咽痛、暑天烦渴。后来又因为小娃都不太喜欢喝药，于是他就用凉粉草合葛粉调煮，再冷冻成糕，吃时再拌上糖胶，取其名曰“凉粉糕”。果然，小娃们都十分喜欢吃此凉粉糕，这样既可治病保健，又可作甜品食用，真是两全其美。后来，这个方法很快就在长安流传开了，无论凉茶铺还是甜品店都制作售卖这种凉粉糕了。时至今日，神州大地到处都有凉粉的足迹……而乐平土豆凉粉制作依然采用古老的手工制作工艺，是土豆凉粉保持原有的鲜美！以风味独特、香醇诱人、滑润爽口、柔软筋颤、香辣可口为主味,并配以自制辣椒油而味美盛行（而辣椒选用谓北地区七寸红线椒）。被人们称之为陕西八大怪之一（油拨辣子一道菜）。
乐平土豆粉厨房灶具采购单：
1.    土豆粉机—1台     2.     合面机— 1台[可选二手货比较经济
3.    八个头的燃气灶具—1台[不带开关的三通1个（带开关得很容易漏气）1个
4.    大灶头[下粉制作凉粉用—1个  5. 煤气罐—  3-4个[可租用
6.    三眼蜂窝煤炉— 2个煤夹子—1个       7.     大汤桶 [制做高汤用—2个
8.    大盆 [制粉做凉粉用—2个   9.中号盆 3－4个10.捞粉漏勺—1个  11.油勺—1个
12.   细网油漏勺 [卤大油过油和炸土豆丸子时用—1个  13.      捞凉粉漏勺—1个
14.   搅粉长木棍—1个 15.大竹筛子 1—2个        16.    乘菜塑料筐5—8个
17.   煮砂锅长筷子—2双  18.砂锅垫盘—50个       19.小汤勺[每锅必备—50个
20.   醋壶  [若干根据台子而定21. 砂锅 [每包27个/50元—135个
22.   菜板[或菜敦— 1个   23.不锈钢菜刀—1把
24.   油盆[乘装卤好的大油和炸好的土豆丸子用—2个25.  调料盆[调凉粉]6—8个
26.   筷子—100双   27.尼龙直把刷[刷锅用—2个   28.抹布—10条
29.   调料小勺[配锅时用— 5个
30.   工作服[上衣、白帽子、围裙、套袖、一次性口罩—  5套
31.   不锈钢烧奶锅（可根据需要购买，奶锅容量必须大于砂锅容量，以免煮粉时流出来）为了节约燃气降低成本和防止砂锅破裂可将以往用砂锅煮粉改用奶锅煮粉，即经济又快捷，将煮开的土豆粉倒入黑砂锅中。必须给沙锅套上2.0的塑料袋，就不用再洗砂锅了
乐平土豆粉原料/调料采购单:
1.土豆淀粉：5袋  2.食用明矾：2斤  3.佳隆牌鸡粉1件  4.大红袍火锅底料（不带“珍品”字样的）浓缩型三鲜、麻辣各1件  5. 太太乐酱油—1件  6.莲花或红梅纯粮味精—5袋……太太乐鸡精—5袋  7.干海带—10斤  8.干黄花—20斤  9.盐—20包  10.线椒面[长辣椒面—5斤  11.鹌鹑蛋[每次根据需要采购—5斤  12.豆腐皮[每次根据需要采购—5斤 13.小青菜[每次根据需要采购—斤  14.香菜  [每次根据需要采购—1斤  15.蘑菇或香菇[每次根据需要采购—2斤
16.冻鸡架 [调汤用—1件  17.猪后腿棒子骨[调汤用—5斤  18.鸭架[烤鸭架调汤用—2个
19.猪五花肉或前腿肉[绞成肉沫制土豆丸子—5斤    20.猪板油-绞成肉沫 [卤大油—5斤
21.白芝麻[制作辣椒油漂浮在上面—2斤  22.普通芝麻[用小火焙干、再压碎出香味—5斤
23.花生米过油、再压碎出香味和芝麻混合用— 5斤   24.食品专用白塑料袋[20号外卖用—10包   25.鲜味王（或者鲜味粉） 26.鲜极粉 27、香子 28百信鸡精（一级）29、食用香精、
第一次调料购买单（用量少可减半购买）
草果—1斤香叶—1斤桂皮—1斤丁香—1两大茴香—1斤小回香1斤

良姜—1斤山奈—半斤白芷—半斤豆寇—半斤肉寇—半斤紫草—1两
大蒜头—1斤生姜—2两大葱—半斤
西安乐平土豆粉开店选址绝招：
一项事业的成功往往离不开天时、地利、人和、勤奋、务实。一旦决定开店，必须对所选地点作全面的考察，了解该区人口密度、人缘等等。开店选址是很讲究的，一般应该掌握以下10个绝招：
1.交通便利。在主要车站的附近，或者在顾客步行不超过20分钟的路程内的街道设店。选择哪一边较有利于经营，需要观察马路两边行人流量，以行人较多的一边为好。
2.接近人们聚集的场所。如剧院、电影院、公园等娱乐场所附近，或者大工厂、机关附近，这一方面可吸引出入行人，另一方面易于使顾客记住该店铺的地点。
3.选择人口增加较快的地方。企业、居民区和市政的发展，会给店铺带来更多的顾客，并使其更具发展潜力。
4.要选择较少横街或障碍物的一边。许多时候，行人为了要过马路，因而集中精力去躲避车辆或其他来往行人，而忽略了一旁的店铺。
5.选取自发形成某类市场的地段。在长期的经营中，某街某市场会自发形成销售某类商品的“集中市场”，事实证明，对那些经营耐用品的店铺来说，若能集中在某一个地段或街区，则更能招徕顾客。因为人们一想到购买某商品就会自然而然地想起这个地方。
6.根据经营内容来选择地址。店铺销售的商品种类不同，其对店址的要求也不同。有的店铺要求开在人流量大的地方，比如服装店、小超市，但并不是所有的店铺都适合开在人山人海的地方，比如保健用品商店和老人服务中心，就适宜开在偏僻、安静一些的地方。
7.要有“傍大款”意识。即把店铺开在著名连锁店或品牌店附近，甚至可以开在它的旁边。与超市、商厦、饭店、24小时药店、咖啡店、茶艺馆、酒吧、学校、银行、邮局、洗衣店、冲印店、社区服务中心、社区文化体育活动中心等集客力较强的品牌门店和公共场所相邻。例如，你想经营吃的，那你就将店铺开在“麦当劳”、“肯德基”的周围。因为，这些著名的洋快餐在选择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它们开店，不仅可省去考察场地的时间和精力，还可以借助它们的品牌效应“捡”些顾客。
8.位于商业中心街道。东西走向街道最好坐北朝南；南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。另外，三叉路口是
好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。
9.要选择有广告空间的店面。有的店面没有独立门面，店门前自然就失去独立的广告空间，也就使你失去了在店前“发挥”营销智慧的空间。.选择由冷变热的区位。与其选择现在被商家看好的店铺经营位置，不如选择不远的将来由冷变热、目前未被看好的街道或市区。
忠告：
任何生意都是有风险的！都是慢慢积累经验一步一步由小做大做强的，一下火起来的生意是很少的不是吗？所以不能有点挫折就打退堂鼓！要不断的总结经验、找出问题的所在，绝不可偷工减料！舍得！舍得！不舍怎么能得！有的很多分店刚开始生意很火爆的，由于自己不舍得放料或贪图便宜买了假的调料、导致慢慢口味很差、导致营业额大幅度下降、甚至关门！要积累忠诚顾客！要知道顾客永远是衣食父母，尤其是忠诚顾客，这不仅在于后续消费，更为重要的是他们能为你带来口碑传播，使忠诚顾客的数量越滚越大，市场也就越来越大。钱景也就越来越好！

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