云南名吃过桥米线制作技术
发布时间：2023-11-25 04:27:41 来源：文档文库
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云南名吃过桥米线制作技术
过桥米线汤料配方(技术破解版:
汤料:净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量;
香料包配比:花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。
汤料添加剂说明:所用添加剂为:“宝城”牌粉汤飘香王
汤料制作方法:
(1分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王置于小火上保持微开待用。
(2接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
过桥米线肉酱配方(技术破解版:
(一专用爽口肉酱:
1
选料:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎,黄豆(炒香50克,干红椒(剪成小粒60克(用菜油炸香成油炸椒,色拉油600克。
制法:
(1将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
(2
