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西安腊汁肉夹馍配方和制作要领
西安腊汁肉夹馍配方和制作要领
发布时间:2023-02-20 01:32:36 来源:
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西安腊汁肉夹馍配方和制作要领
西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后,又一款享誉全国的西北风味小
吃。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴
软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式
“
汉堡牛肉
”
的味道。
如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法
,
那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开
来说。
卤汁腊肉的制作:
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌
——
晾
——
腌)
,称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制
好的卤汁当中卤制而成的。
1.选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,
在卤制好了以后,口感肥腴
软。另外,五花肉还应改刀成
15
厘米长、
10
厘米
宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍
时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
2.
腌渍风干
这里以
5
千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入
2
千克纯净
水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐
750
克炒干水分,加
入硭硝
2
克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌
3
~
4
天,冬季
4
~
5
天,夏季
1
~
2
天。每天须翻缸
1
~
2
次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风
处风干。
3.卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入
高汤
12
千克,加葱节
85
克、姜块
70
克、白酒
30
克、精盐
200
克、味精
750
克、冰糖
25
克、黄酒
15
克、干辣椒
5
克和香料包(肉桂
3
克、八角
3
克、小
茴香
5
克、甘草
2
克、丁香
2
克、白芷
2
克、
山柰
2
克、花椒
3
克、广桂
2
克、
白蔻
5
克、香叶
3
克、草果
3
克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮
2
小
时,这样腊汁肉就算做成了。
制作要点:
1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2
.
腌制时要适当加一些纯净水
,
使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去
。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
白吉馍的制作:
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约
30
分
钟后揪剂(每千克面粉出
10
个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量
椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内
壁
,
直到烘烤熟
。
以上说明就是白吉馍的正宗制法
。
和面的配方为
:
面粉
5
千克,
水
2.5
千克,盐
20
克,油
100
克。
制作关键:
1
.
制作白吉馍的面团中不能加面肥
(起子)
,
因为这样烤出来的馍才筋道、
蓬松。
2
.
面团里边也不能加太多的盐
,
之所以要加适量的油
,
那是为了使馍起酥。
3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼
铛烙制的好吃。
在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩
碎,直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁,一款西安腊汁肉夹馍就成了。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/083ac40e76c66137ee0619cf.html
《西安腊汁肉夹馍配方和制作要领.doc》
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