糕点基础知识糕 点 基 础 知 识
梅木兵
一、什么叫糕点？
糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。 二、糕点的特点，有以下二点：
1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素；
2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。 三、糕点的历史：
中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。 、所用原料的介绍：
主要原料：糖、油、粮、蛋
粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等
1、面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。 小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉 加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏
氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟
2、面粉的成份：水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%
碳水化合物：糖类67—76% 灰粉0.4—1.5% 3、根据蛋白质可分为
蛋白质含量 吸水率 湿面筋度
高筋粉 11.1—13% 68% 35%以上 中筋粉 9.1—11% 58% 25—35% 低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下 4、面粉的作用
面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。
5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种
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大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性及面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。
6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。 濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4% 粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20% 籼米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%
7、豆粉。豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。
赤豆——做馅用，煮烂、去皮、加糖油炒制而成。 绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。 黄豆——可做豆酥糖或饼干。 糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。
蔗 糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性： 果 糖—— 水 果 ——甜度为175度——特性： 葡萄糖—— 玉 米 ——甜度为70 度——特性： 麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性： 乳 糖—— 动物奶 ——甜度为15 度——特性：
糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂。 甜度为蔗糖500倍，其用量为万分之1.5，对人体有害。 糖的作用：
1、糖能给食品适当的甜味；
2、着色作用，在高温下易上色；
3、风味，在高温产生焦化，有好的风味； 4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松； 5、营养，可作为人体能源吸收； 6、延长保持期，抵制细菌生长。 油脂：
是油和脂的总称，在20℃下能流动的液态为油，固态为脂，合称为油脂。 油 脂：可分为天然油和人造油脂。
天然油：可分为植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。 动物油：如安佳奶油、猪油、牛油。
各种动物的油的溶点：安佳奶油31—35℃，猪油28—30℃，牛油35—50℃。由于溶点不同，口感也不同，猪油溶点最低，口溶性最好。安佳奶油是从牛奶内提炼出来的，它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。
牛油：是从牛身体提炼出来的，由于它的熔点高，在口中的溶化性不好，一般用来做人造奶油，大总部用来做肥皂。
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人造油脂：酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油，
酥油、白奶油属于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。
它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质 玛琪琳及酥油成分差不多，只不过另外增加了水份的盐份。 人造奶油——鲜奶油及酥油相比，含有较多的水份20%左右。 制造方法：植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。
油脂的性能有，可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。 