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过桥米线
过桥米线
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过桥米线过桥米线的来历,有两种说法。一种起源于蒙自。蒙自城南有一个南湖,湖光潋艳,四周
苍松翠竹,风景旖旎,有一座石砌桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹,掩映着几间房屋,环境幽静,
是读书的好地方。清代当地有一位秀才为了赶考整天在岛上八角亭内苦读诗书,他的妻子每顿送饭
给他吃。一天,妻子念他读书辛苦,把家里的肥壮母鸡杀了在土罐中炖,放上米线,送去给丈夫滋
补身体。当时秀才正在废寝忘食地攻书,她在旁坐着等候,便睡着了。半个时辰后醒来一看饭菜未
动,有点生气,要把米线拿回去重新热,当她拿土锅的时候,发现土罐还烫乎乎的。喜出望外地揭
开一看,原来是鸡汤表面盖着一层黄色的鸡油,起着保温的作用。秀才吃了这种美味可口的米线,
十分满意。此事传了出去,成为佳话,大家都学着去做。因为秀才妻子到岛上送饭要通过那座桥,
便将这种米线取名为过桥米线。
过桥米线另一说起源于建水。
清光绪二十二年在建水县的锁龙桥旁
边有一家小吃店,老板名叫李马田精明能干,留心收集民间米线的各种吃法,集其精华,创制了这
一别具风味的米线作法,用鸡、鸭和猪筒子骨熬成汤,把猪、鸡、鸭、鱼肉切成薄片放入,加进建
水独有的草芽等新鲜蔬菜和米线,用汤碗内的高温氽熟食用,味道鲜美,滋嫩爽口。这种米线使该
店生意十分兴隆。由于小店在桥头,去吃米线的人要过桥,过桥米线由此得名。这两种来源都说明
过桥米线起始于滇南蒙自、建水一带,已有百余年的历史。
经过历代滇味厨师不断改进创新,
“
过桥米线
”
声誉日著,享誉海内外,成为滇南的一道著名小吃。
过桥米线
-
传说故事
据传由过桥米线还引发了一段外交上的故事。光绪年间,李鸿章出使俄国,在俄方的招待酒会上,
端给李鸿章一盘冰激凌。因为室内温度较高,冰激凌受热散发出冷气来。李鸿章以为是冰激凌热得
冒气,就向冰激凌吹气为其降温。俄国佬见此哈哈大笑,弄得李鸿章十分尴尬,心中一直耿耿于怀。
不久俄国外交大臣回访,李鸿章就请俄国使臣吃过桥米线。俄国使臣不知有诈,以为这是一种温热
食品,俯身就喝汤。烫得使臣哇啦哇啦直叫唤。借此李鸿章才报了一箭之仇。
过桥米线
-
米线特色
过桥米线蒙自是过桥米线的发源地之一,那里的过桥米线正宗且味美,有四大特色。第一是碗大,
据说最大的碗可以给小孩子洗脸!再说过桥米线有几十种配料,碗不大也着实装不下。第二是汤滚,
高汤起锅后用油封住,上桌时看起来死水微澜,其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉,过桥
米线的配料中荤菜几乎全是生的,用刀切得飞薄,全靠那碗汤烫熟。第四是料多,云南人把过桥米
线叫作一套米线,稍有档次的一套米线配料就能有十几种,包含了许多云南的土特产。
过桥米线
-
米线分类
云南的米线分为两种:
一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称
“
酸浆米线
”
,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,
滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。
另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为
“
干浆米线
”
。
干浆米线还可以晒干后即为
“
干米线
”
,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,
咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
第一次吃过桥米线一定要先学点常识,正确的吃法不但关系品尝到美味,更关系到食客的
“
人身安
全
”
。
过桥米线过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤,因为表
面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到
170
度,
云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。
吃惯
了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘,按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤,并用筷
子将肉片在汤内轻轻涮几下,顿时鲜活的肉片变成白色;之后放入鹌鹑蛋,接着放素料盘中的各种
配料,先菊花后其它,可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时,大海碗内已呈现出五色交映的
动人景象,令人胃口大开、垂涎欲滴。
下面就该
“
过桥
”
了
——
把米线碗凑近汤碗,
用筷子夹起米线向上提起放入汤内,
米线在两碗之间搭起
一座不断线的
“
桥
”
,如果一下把一碗米线囫囵倒进,
不是不可以,
只是辜负了
“
过桥
”
的意境。
最后选
几种自己中意的风味咸菜碟(多为酸辣口味),在云南不讲究的农家,这些小料全部都是摆在一边,
客人随意选几种,而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓,小料不在多,意在提味。
过桥米线
-
米线趣闻
5
元,
500
元
经营过桥米线的店家在云南多如牛毛,依据各店的档次不同,价格多在
5
元到一百多元。而目前更出
现了
500
元的过桥米线,可以用登峰造极来形容,配料达到四五十种之多(有点像套餐),从龙虾、
海参到各种山珍,还囊括了云南的风味炒菜,一应俱全,让人大开眼界。从昔日的街边小吃发展到
今天的昂贵大餐,不知是过桥米线的幸还是不幸。
过桥米线
-
推荐名店
想看美景就去
“
滇阳六景
”
之一莲花池畔的
“
过桥都
”
,
位于昆明北郊的莲花池有一所安阜园,
是清朝平
西王吴三桂镇守云南时为他的爱妾陈圆圆建盖的一座行宫。这是一座园林式的建筑,有亭榭楼阁,
小桥流水,过桥亭旁边屹立着陈圆圆的塑像和陈圆圆使用过的梳妆台。还矗立着过桥米线传说中的
书生和娘子的雕塑,为顾客形象生动地展示了过桥米线的美丽传说。
波光碧影、亭台楼榭的清幽环境,让人先有心旷神怡的心境。在传统口味的基础上,将云南特色的
民族菜肴引入过桥米线,比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。
有
“
云南麦当劳
”
之称的桥香园属于大众化的档次,把米线当成快餐来卖也就有快餐的标准了。优点
是连锁店多、标准化管理,在昆明随处吃得到。
过桥米线
-
要吃真正的过桥米线,要到其发源地蒙自
那里曾是云南南部的文化中心,还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好,柔糯适口,
绝非干米线可比;配料考究,调味丰富,制作精细,汤味香醇。最经典的是
“
菊花过桥米线
”
,在蒙
自的天马路上有家著名的过桥米线店,听说是蒙自过桥米线的鼻祖之一,也是滇南最大的过桥米线
专卖店。每天十多个小时卖过桥米线,价格从十几元到百元。
过桥米线
-
影视作品
天下第一碗蒙自过桥米线渊源为题材
30
集电视连续剧《天下一碗》。本剧以中华民族
"
和
"
文化为灵
魂,以名震一方的云南小吃
"
过桥米线
"
发展史为主线,以中外文化的碰撞、冲突、交会、融合为大
时代背景,描写了一位晚清举人程华强弃官不做改卖米线,并把过桥米线做成了
"
天下一碗
"
的文化
大餐的故事。其中还有缠绵悱恻的爱情故事,交错着生生死死的利益争斗,渗透着剧中主人公程华
强这位在仕途上报国无门,虽然卖起米线却始终不忘文人之责,担负天下责任的特殊商人形象,不
仅介绍了中国一种独特的
“
吃文化
”
,更是一种对中国人人生信仰价值的关怀,是一部充满文化气息
的大戏。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/580ac0d684254b35eefd340e.html
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