苏州面馆的四大规矩

发布时间：2019-05-02 12:15:38 来源：文档文库

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苏州面馆的四大规矩

作者：沈嘉禄

来源：《食品与生活》2018年第05期

近年来在苏州吃过不少美食，苏州的一碗面也是我心驰神往的口福，却因为每次活动排得满满当当，闻香而无法下马。当然，与美女擦肩而过，这辈子可能再也见不着了，而苏州的面，它一直在百年老铺子里等你，明火亮灶，热气升腾。于是，前几天与任辉兄一起驱车两个小时，去苏州吃面。

来到百年老店“朱鸿兴”，朱鸿兴饮食有限公司董事长俞水林先生与苏州市烹饪协会面业小吃专业委员会副秘书长吴云健先生早已在门口迎候。时值中午，店堂里食客如云，服务员汗涔涔地穿插跑位，十来个美女老外将两张八仙桌拼起来排排坐，东张西望，眸子里闪动着好奇与期待。登上二楼，苏州美食界泰斗华永根先生、华师母及两位好友已经在包房喝起了碧螺春，高谈阔论，春风满面。

华老师刚刚在《苏州杂志》发表了一篇美文《苏州面业》，我读后垂涎三尺，食指大动。由此了解到苏州的面业形成很早，元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中已记述了苏州一带的面食，其中尤以煮面最为详尽：“如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少倾，又捺团如前。如此捺数四，真粉细末擀切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这碗煮面的制法、煮法与今天基本一样。元代苏州人韩奕所著的《易牙遗意》中记有臊子面的制法： “猪肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子块，约量水与酒煮半熟，用脂膏研成膏和酱倾入，次下香椒砂仁调和其味……，临锅调绿豆粉作糨。”

明代苏州已是江南繁华胜地，餐饮业的繁荣可想而知，面业一项也水涨船高，《宋氏养生部》中记有鸡子面、齑面等 12 种面条。齑面，大概就是今天常吃的咸菜肉丝面吧！进入清代后，苏州面业持续兴旺，浇头面、炒面、冷面等三足鼎立，枫镇大面也粉墨登场，焖肉面、鳝鱼面等成为经典。华老师在文章中写道：“苏造鸡烂肉面，据说是苏州大厨张东官首创，史料又记乾隆下江南时在苏州行宫中多次品尝苏州面食、点心，大加赞赏。”

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