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（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）

发布时间：2018-06-30 18:30:26 来源：文档文库

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介绍：

豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁

5	0GB			餐		配		技		大		需		2	9
		小	吃		饮		方		术		全	只				元
							Q		2	5	3	8	9	5	3	3
								Q									2	5

样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：

锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。注：

自制高汤配方制作：

豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：

熬制：

1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。

2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。

3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。

小提示：

由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

（二）菌汤锅配制：

锅中加特制菌汤750克，加鸡精3克，味精2克，精盐6克，菌菇粉2克，泡好的茶树菇段5克，泡好的香菇片两片即可。注：

特制菌汤熬制：

菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用20千克的二汤熬1小时，过滤即可。

（三）红汤锅配制：

锅中加自制高汤650克，加秘制底料10克，味精2克，鸡精、盐各3克，秘制底油60克，葱结、姜片各3克。注：

红汤底料及底油熬制：

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟，下牛油2千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15分钟）接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出10千克油．再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为30分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟，然后加入八角65克，草果（砸开）、香叶、小茴香各35克，桂皮（敲碎）30克，山奈15克，丁香10克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各12克，香果（砸开）20克，白蔻40克，百里香20克，陈皮25克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共500克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为锅底料。

2、熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的10千克油，继续炒至原料水分将干略微变焦时，再加香葱段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。

周延涛评论：

其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制为：

玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大枣、豆苗各10克，香菇2只，自制高汤1千克。

另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克，香菇3只，特制菌汤1500克。豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：

先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。注：

特制味汁的熬制：

味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：

原料：

干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。果仁蓉的制作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。（三）麻酱小料做法：

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。（五）海鲜汁小料做法：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。（六）孜然香辣小料做法：

锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。（七）鲜椒小料做法：

锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。

豆捞肉滑配方制做介绍：

豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q又滑。下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。（一）虾滑制作：

原料：

虾蓉3千克，肥膘肉蓉300克，姜汁100克，葱汁250克，高汤300克，生粉75克，鸡蛋清4个，精盐20克，味精15克，胡椒粉2克，松肉粉5克，白酒、鸡粉各10克。