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清蒸鱼
清蒸鱼
发布时间:2023-02-28 21:03:49 来源:
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蒸鱼的七个秘密八种做法
秘诀一:
鱼的重量控制在
600
克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且
生熟火候好把握;
秘诀二:
收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断
(
用刀尾锯断
,以防鱼蒸
熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,
就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油
(
清油也凑合啦
,再沾少许白酒
(
你也
可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味
;
秘诀三:
将约
50
克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼
味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:
取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段
(
不清不白处,与姜
丝等长
切丝,
(
为了美观,诱发食欲
铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:
一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅
(
千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清
蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸
;
秘诀六:
蒸
6-7
分钟即关火
(
火候是顶级秘诀
;
秘诀七:
关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5
-8
分钟后立即出锅,
再将预先备好的调料
(
酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐
淋遍鱼身
(
不能放味精,以求清淡、
鲜嫩
,再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果
吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹
(
最嫩最香的精华之处
,先下手为强!
七個要点补充:
1
、
如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼
(
重量应控制在
1000
克左右
,蒸的时间还可以再延
长
2-3
分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2
、
蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅
后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
3
、
蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来
(
象鱼在水里游动的样子
蒸。这时,可用一节约
5
厘
米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身
(
鱼腹内不放肉
馅
。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤
走再上桌。
4
、
也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的
(
酱油、醋、油
汁放在一个小碗里,与鱼一起
上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,
少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
5
,
水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此
举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
6
,
在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块
,
此举保证鱼蒸熟后
呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。
7
,
龟甲活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他
调料一概不用,以突出鱼味。
蒸鱼的七种常识
1.
撒盐法:
将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上
盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。
2.
加鸡油法:
做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收
了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。
3.
沸水上屉法:
蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新
鲜可口,香味纯正。
4.
涂抹干粉法:
蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如
250g
重的鱼,在鱼身
厚薄一致的情况下,蒸
8-10
分钟即可。每增重
250g
,多蒸
5
分钟。
5.
啤酒臆浸法:
清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸
10-15
分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而
且还会有一种螃蟹味。
6.
剩鱼清蒸法:
清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入
1
个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不
腥。
7.
蒸小鱼头:
小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,
放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸
10
多分钟,
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/99005923aaea998fcc220ed8.html
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