卤料配方大全
一:川式卤料
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳 香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅 中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配 卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇, 肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。 麻辣鸭脖卤料就是好火计选用 28 种香料配制的。
廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽 熏透法,糖汁煎熬法,降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美, 干净卫生,而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。 二:主要配料
配方一: 八角 10、桂皮 9、小茴香 3、花椒 3、干辣椒 2、草蔻3(1 颗)、
草果5(1颗)丁香 1、香叶 1、甘草1、生姜 25; 辅料:冰糖15、料酒 15、 带须大葱
60(一棵)、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20(适量添加)、老抽 10(适 量添加)味精
3(可适量加入食品调味剂) 。
配方二: 八角 6、桂皮 7、小茴香 5、花椒 3、干辣椒 2、草蔻 3(1 颗)、 草果
5(1颗)丁香、香叶 1、三奈1、砂仁1、甘草 1、红枣6(3颗)、山楂3、 陈皮 5、生姜 25、大烟壳 5、;粉碎装入纱布袋中 ,( 分三个袋)。 辅料: 冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60(一棵)、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20(适量添加)、 老抽
10(适量添加)味精 3(可适量加入食品调味剂) 。
配方三: 桂皮 6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3 克、花椒(两 平勺) 3 克、草寇(一个) 3 克、肉蔻(一枚) 5 克、草果(一枚) 5 克、丁香 (4枚)1克、三奈( 4片)2克、砂仁( 5个)2克、白芷(小半块) 2克、白 蔻(5 个)3
克、良姜(一小块拇指大小) 10 克、陈皮 10克(该配方第一次比较 淡,三次后味道就重了,第一次可以煮 3斤,后期按这个比例可以煮 5 斤)。水 用