卤料
一、使用方法
万用卤汁
（一） 配方：草果1颗，花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴 香5G,葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4 杯，冰糖4大勺
（二） 调制：
将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为 1份万用卤汁。
川式卤汁
（一） 配方：八角25克桂皮15克小茴香15〜25克甘草10克三奈10 克甘菘3〜5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5〜15 克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350〜500克 味精15 克 精盐350〜500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
（二） 调制：
1、 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草
豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎 紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，
然后放在菜板上轻轻敲碎，
再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀， 即成糖色。
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3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和
糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成 新鲜卤水。
（三）需要注意的问题：
1、 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出
的糖色有苦味。
2、 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大
都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的 过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不
会起副作用，因为味精在160C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而
失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过
105C。
3、 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加
入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有 调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加 少许甘草。
4、 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调
整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在 5〜15克之间。
5、 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更
香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉
配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就 变成辣卤了。 使用方法
1、 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下
锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
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2、 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样
才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 卤水越老越好”，讲的就是 这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重
的牛、羊肉及各种动物 下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤 水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤
汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上， 即我们常说的 缺啥补啥”。 保存方法
1、 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，
这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需 清
扫”，即用干净的动物血液与清水混合后， 徐徐加入到烧沸的卤水中， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用， 吸去卤水中的杂质，以使卤水 变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行 清扫”。但 需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层
油面子”否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致
。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，
且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是
