卤料
一、利用方式
万用卤汁
(一 配方：草果1颗，5G，甘草5G，桂皮5G，5G，5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二 调制：
将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份。
川式卤汁
(一 配方：25克桂皮15克15～25克甘草10克10克3～5克20克10克5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 (二 调制：
一、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
二、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜。
(三 需要注意的问题：
一、时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
二、按传统方式调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水多数鲜味不足，加上人们对鲜味的要求似乎已愈来愈高，因此在调制的进程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并非会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一样可不能超过 105℃。
3、卤水中一样应加入嫩，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，即能够再也不加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少量甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，利历时可依照具体情形调整用量。一样来讲，5000克鲜汤中丁香用量应操纵在5～15克之间。 五、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一名连年制作卤水的教师傅教授给笔者的体会。 六、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为，假设去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
利用方式
一、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处置，不然原料直接下锅后，会致使卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
二、一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，如此才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的确实是那个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各类动物“
