我给你吧：配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲锅置火上，掺碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3溢时，即成新鲜卤水。 三出的糖色有苦味。
2需要注意的问题
1入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。用于制作卤水的大葱应保留其根须，那上述卤水配方中加有糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处一锅上好的卤水，应经常理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
回答者： baofyuvip - 试用期 一级 8-8 21:15 卤料及其卤制食品的方法，其卤料包括香辛料和调味料，其特征是每卤制100千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松20-60克，山奈10-50克，白芷20-60克，八角10-80克，小茴40-60克，砂仁10-60克，白叩12-30克，丁香20-50克，沉香20-50克，草果10-50克，广合香30-50克，桂皮20-60克，甘草20-50克，香叶10-20克，胡椒20-40克，肉豆蔻0-70克，红花0-40克；所需调味料的原料组成为：生姜500-4000克，食盐100-3000克，糖1000-4000克，味精50-400克，适量香油。其卤制食品的方法主要包括：备料；制作卤水；卤制过程等
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 