那些能和海底捞“安然相处”的火锅店，都用
了这5招
“我是做火锅的，以前觉得海底捞离我们很远没当回事，现在海底捞开到了哈尔滨，开始跟我们正面冲击的时候，感觉到了压力，对我们影响很大。请问，如果海底捞是我们的对手，应该怎么和他打？”这是前段时间，辣庄创始人鲁小旭在一个餐饮闭门会议上，向特劳特发出的提问。
显然，这并不是辣庄这一家火锅店面临的焦虑。
笔者了解到，随着海底捞加速扩张，不少同城的火锅店出现销量下滑的趋势。该怎么办？
根据国金监控的数据，今年上半年，海底捞国内门店数净增加近100家，目前达到530家左右(2018年末是466家。
而据知情人士称，下半年还将继续开店100多家，年底计划达到700家门店。
◎海底捞2019年仅拓店城市就有130个，来自海底捞官网。新开门店还有个特点，900平方米以下小店的占比近七成，尤其在三线及以下城市的新店中，小店数量占比超过80%。(一线城市海底捞门店面积基本在900～1500平方米
也就是说，哪怕你只是在渭南、诸暨、龙岩、抚州、福清等这种冷
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僻的四线小城开火锅店，不久的将来，海底捞也可能成为“隔壁老王”。到时候，客流势必被抢，销量下滑，严重的或许会倒闭离场。所以，以往觉得“海底捞离我还很远”的老板们，是时候该醒醒了。
笔者也并非有意渲染这种危机感。事实上，火锅作为中式正餐市场份额占比最大的品类(13.7%，在每个城市的竞争都是深红一片。重庆平均不到300米就有1家火锅店，一年有5000家门店倒闭。能在火锅业立足的经营者们也都非常不简单。激烈的竞争之下必然锤炼出更快的进化速度，我们看到，这两年不少火锅黑马突围，一些城市里也不乏有网红基因的火锅店。比如湊湊、哥老官、大龙燚、小龙坎、集渔、蜀大侠等。
今天我们就来梳理一下，那些能和海底捞“安然相处”的火锅店都做对了什么？1
跨界多业态
用功能性去做细分市场
回到文首辣庄鲁小旭的提问上，特劳特(中国管理合伙人李湘群给他的答案是——在顾客心智中寻找一个可以区隔海底捞的定位。“辣庄和海底捞有什么不同？顾客为什么放弃海底捞来辣庄？”笔者觉得，湊湊就找到了自己独特的差异化定位。
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湊湊餐饮CEO张振纬就如是坦言，当时(2015年他们思考了很长时间，因为火锅是个大红海，如何找蓝海？研究了一年多，最后决定“火锅+茶饮 