旅游管理专业宴会设计作业之年夜饭
发布时间：2019-11-05 来源：文档文库
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年夜饭宴会策划
一、充分挖掘“年文化”，丰富充实“年夜饭”
“年文化”是很宽泛的概念，是中国传统民族文化的一个重要组成部分，根植于每个中国人的意识形态之中。“年文化”包括很多中国的传统习俗，这也是构成年夜饭不可缺少的一部分。
年夜饭又叫团年饭，是“年文化“的重要组成部分，也是餐饮业春节期间开拓的主要市场。家庭是中华民族社会的基石，一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬、互爱。说起年夜饭的重要性，我们从邓云乡先生《燕京乡士记》中记载的一个除夕凄凉的故事中得到体会：旧社会穷人生活困难，年三十晚上是个关。有户人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿钱回来，家中瓶粟早罄，年货毫无。女人在家哄睡了孩子，一筹莫展，听得邻家的砧板声，痛苦到了极点，不知丈夫能否拿点钱或东西回来，不知明天这个年如何过，又怕自己家没有剁肉的砧板声，惹邻居笑话，便拿刀斩空的砧板，边斩边落泪。这个故事听了的确让人心酸，但更充分体现了年夜饭在人们心目中的重要位置。
年夜饭中，人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字，并赋予一定的含义，下文还有专门分析，在此不再赘述。饮酒也是年夜饭的重要组成部分，同时也是我们经营者所容易忽视的部分。在中国古代，人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点，有些现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，供我们餐饮经营者去挖掘，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等，每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，值得我们去挖掘和研究。
除夕守岁是中国 “年文化”的一个传统习俗，守岁从年夜饭开始，根据《荆楚岁世时记》记载，至少在南北朝时代，中国已有了吃年夜饭的风俗，守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备瓜果小吃也有讲究，如：吃枣（春来早），吃柿饼（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃长生果（长生不老），吃年糕（一年比一年高），糕点成为年夜饭不可或缺的一部分。
相信大家对“年”是怪兽的传说都已经非常熟悉了，过年放爆竹是“年文化”的又一个传统习俗，但在我国很多城市中，出于安全、环保等方面的考虑，城区
内禁放烟花爆竹，如若我们在年夜饭结束后附带加上一条，组织大家去郊区燃放烟花、爆竹，相信又会给人们增加一些吸引力。
二、“年环境”上示团圆——新年氛围浓郁，突显喜庆祥和
“年环境”是指饭店春节期间餐厅的布置，饭店可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛。要想达到良好的宴会气氛设计，通常要考虑如下几项基本内容：
1． 光线
光线是 “年夜饭”宴会气氛设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线系统能够决定宴会厅的格调。在灯光设计时，应根据宴会厅的风格、档次、空间大小、光源形式等，合理巧妙地配合，以产生优美温馨的就餐环境。宴会厅使用的光线种类很多，如白炽灯光、烛光以及彩光等。年夜饭以金黄和红黄光为主，以进一步增加宴会热闹的气氛。灯具也以富有发族特色的造型见长，一般以吊灯、宫灯配合使用，要与宴会厅总的风格相吻合。同时应使餐桌照度稍强于餐厅本身的照度，以使餐厅空间在视觉上变小而产生亲密感。
2． 色彩
色彩是宴会气氛中可视的重要因素。它是设计人员用来创造各种心境的工具。不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。颜色的使用还与季节有关，寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。色彩的运用更重要的是能表达宴会的主题思想。红色使人联想到喜庆、光荣，使人兴奋、激动，我国的传统“红色”是表示吉祥，举办喜庆宴会时，在餐厅布置、台面和餐具的选用上多体现红色。
3． 温度、湿度和气味
温度、湿度和气味是宴会厅气氛的另一方面，它直接影响着顾客的舒适程度。温度太高或太低，湿度过大或过小，以及气味的种类都会给顾客带来迅速的反应。豪华的宴会厅多用较高的温度来增加其舒适程度，因为较温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。 湿度会影响顾客的心情。湿度过低，即过于干燥，会使顾客心绪烦躁。适当的湿度，才能增加宴会厅的舒适程度。气味也是宴
会气氛中的重要组成因素。气味通常能够给顾客留下极为深刻的印象。顾客对气味的记忆要比视觉和听觉记忆更加深刻。如果气味不能严格控制，宴会厅里充满了污物和一些不正的气味，必然会给顾客的就餐造成极为不良的影响。
宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是：
（1）温度不低于18~22℃，用餐高峰客人较多时不超过24~26℃，室温可随意随意调节。
（2）湿度 相对温度40%~60%。
（3）空气质量 室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30立方米/（人·小时），其中CO含量不超过5毫克/立方米，CO2含量不超过0.1%，可吸入颗粒物不超过0.1毫克/立方米。
3． 家具
家具的选择和使用是形成宴会厅整体气氛的一个重要部分，家具陈设质量直接影响宴会厅空间环境的艺术效果，对于宴会服务的质量水平也有举足轻重的影响。宴会厅的家具一般包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、屏风、花架等。家具设计应配套，以使其与宴会厅其他装饰布置相映成趣，统一和谐。
年夜饭餐桌常以圆桌为主，餐位以双数为主，通常是8人桌、10人桌和12人桌等。宴会厅家具的外观与舒适感也同样十分重要。外观与类型一样，必须与宴会厅的装饰风格统一。同时还应该注意餐桌的高度和椅子的高度及倾斜度，餐桌和椅子的高度必须合理搭配，不能使客人因桌、椅不适而增加疲劳感，而应该让客人感到自然、舒适。除了桌、椅之外，宴会厅的窗帘、壁画、屏风等都是应该考虑的因素，壁画和屏风的内容以中国传统的山水画、水墨画为主，烘托浓浓年气氛。
5． 声音
声音是指宴会厅里的音乐和噪音。音乐主要是宴会厅的背景音乐，年夜饭宴会厅背景音乐以欢快的音乐为主。噪音是由空调、顾客流动和宴会厅外部噪音所形成的。宴会厅应加强对噪音的控制，以利于宴会的顺利进行。一般宴会厅的噪音不超过50分贝，空调设备的噪音应低于40分贝。
6． 绿化
宴会前对宴会厅进行绿化布置，使就餐环境有一种自然情调，对宴会气氛的
衬托起相当大的作用。花卉布置以盆栽居多，如摆设大叶羊齿类的盆景，摆设马拉马栗、橡树或棕榈等大型盆栽。依不同季节摆设不同观花盆景，如：秋海棠、仙客来，悬吊绿色明亮的柚叶藤及羊齿类植物等。宴会厅布置花卉时，要注意将塑料布铺设于地毯上，以防水渍及花草弄脏地毯，应注意盆栽的浇水及擦拭叶子灰尘等工作，凋谢的花草会破坏气氛，因此要细查花朵有无凋谢。
三、“年夜饭”上出特色——创新特色菜品，注重营养平衡
主菜：第一道：玉兔献宝~~~~~~荷叶玉兔包 热菜：第二道：年年有鱼~~~~~~剁椒鱼头 第三道：团团圆圆~~~~~~黄金虾球 第四道：财源滚滚~~~~~~孜然烤羊排 第五道：长命百岁
