餐饮服务-宴会管理共13页word资料
发布时间：2020-01-26 来源：文档文库
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宴会管理制度
2-001 宴会运转质量标准
宴会运转质量标准
一、目的
为了明确宴会运转质量标准，使各相关部门和人员有所遵循，特制定本标准。 二、适用范围
适用于本酒楼各餐厅的宴会服务工作。 三、质量标准 （一）宴会预订
1.餐厅应设宴会预订机构和预订人员。
2.预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。
3.电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在“宴会预订表”上，宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等记录准确。
4.书写或打印订单整洁规范。
5.预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人预订要求设计菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。
（二）预订跟踪与确认
1.宴会预订过程中，对客人暂时性确定的宴会预订，与主办单位预订人员跟踪联系要主动及时，保证宴会预订落实。
2.宴会预订后，大型宴会应提前3～5天与主办人联系，中小型宴会应提前1～3天与主办人联系。
3.签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。
（三）宴会联络与准备
1.正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。
2.大中型宴会举办前1～3天，宴会部向各有关部门打印“宴会通知单”。通知单上关于宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等须明确具体。
3.各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。
（四）宴会厅布置
1.宴会组织者在宴会举办当天，提前1～3小时组织服务人员做好宴会厅的布置工作。
2.布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。 3.宴会厅的布置做到餐桌摆放整齐，横竖成行，斜对成线。
4.台形设计根据宴会规模和出席人数多少可分别选择一字形、品字形、中心图案形、豪华型，做到主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利于客人进餐和服务员上菜。
5.花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。
6.需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备的配置安第 1 页
装应及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。
7.整个宴会厅布置做到环境美观舒适，设备使用方便，清洁卫生，台形设计与安装、餐桌摆放与服务桌安排整体协调。
8.衣帽间、休息室整理干净，厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。 9.整个宴会厅使客人有舒适感、方便感。 （五）宴会厅餐台质量标准
1.正式开餐前整理宴会厅台面，清理宴会厅卫生。
2.台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范、形象美观。菜单、席次牌、烟灰缸、调味品摆放位置得当。
3.主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。 4.高档宴会各人姓名卡片摆放端正。 （六）任务分配
1.宴会开始前，宴会组织者召集服务员再次宣讲宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。
2.服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序、质量要求。 3.任务分工明确具体。 4.宴会菜单酒水内容清楚。
5.服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点、主要原料、烹制方法、典故来历，便于上菜时向客人介绍。
（七）迎接客人
1.宴会厅迎宾领位员身着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。 2.迎接、问候、引导操作语言运用准确规范，服务热情礼貌。 3.客人来到宴会厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入座。 4.贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情。 5.宴会开始前引入宴会厅，座次安排适当。 （八）茶水、香巾服务
1.客人来到餐桌，服务员拉椅让座应主动及时。
2.递送餐巾，除去筷子套，送香巾，斟茶服务动作规范，照顾周到。 （九）上菜服务
1.正式开宴前5～10分钟上凉菜。
2.菜点摆在转盘上，荤素搭配、疏密得当、排列整齐。
3.客人入座后，询问用何种酒水或饮料，斟酒规范，不溢出。 4.客人祝酒讲话时，服务员停止走动。
5.上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。 6.上菜掌握顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象。 7.上需要客人用手食用的菜点时，同时上洗手盅。 8.上菜一律使用托盘，动作规范。 （十）分菜派菜服务
1.开宴过程中分菜派菜及时。
2.每上一道主菜，先将菜点摆在餐桌上，报出菜点名称，请客人观看，再移到服务桌上分菜。
3.分菜派菜准确，递送菜肴讲究礼仪程序。 4.派菜后的剩余菜点整齐摆放在桌面上。 5.随时清理台面。 （十一）用餐巡视服务
1.用餐服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。 2.每上一道新菜，适时撤换骨碟，保持桌面整洁。 3.适时撤换香巾，续斟酒水饮料。
4.客人吸烟，点烟及时。适时撤换烟灰缸，烟灰缸内烟头不超过2个。 5.上甜点或水果前，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅。 6.最后递送香巾，为客人收盘收碗，清理台面。
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（十二）餐后服务
1.主办人宣布宴会结束，服务员主动征求客人意见。
2.客人离开，拉椅送客，配合主办单位告别客人，欢迎再次光临。 3.客人离开后，迅速收盘收碗、清理台面。
2-002 宴会预订工作程序规范
宴会预订工作程序规范
一、目的
为规范本酒楼宴会预订业务，特制定本规范。 二、适用范围
适用于本酒楼预订业务的开展。 三、工作程序 （一）接受预订
接受客人的电话预订、面谈预订时均要做好详细的笔录，问清以下情况： 1.宴会的日期、时间与性质。 2.宴请的对象与人数。
3.每席的费用标准、菜式及主打菜肴。
4.预订人的姓名、单位、联系电话和传真号码。 5.餐厅、舞台装饰及其他特殊的要求。 （二）向客人介绍酒楼
在接受预订时，还要向顾客介绍酒楼的宴会设施、产品、服务及有关优惠政策。 1.宴会厅或多功能厅的名称、面积、设备配置状况及接待能力(同时可容纳多少人、多少桌；对来店预订的客人，宴会部业务经理应带他去宴会厅或多功能厅实地考察一下，以便能更多地了解客人详细的要求。
2.可提供的菜式、产品(菜单、招牌菜及其价格(提供多个方案详细的清单，并可依客人意见和建议进行菜单的柔性设计。
3.可提供的酒水、点心、娱乐康乐产品及其价格(提供多个方案的详细清单，并可依客人意见和建议进行菜单的柔性设计。
4.视交易情况可提供的请柬、彩车、司仪、蜜月套房(赠送鲜花、果篮及拍照用蛋糕。
5.视交易情况可提供的免费泊车、接送客人等其他增值服务。
6.经办人的姓名、电话号码，单位的传真号码及接受缴纳定金的银行开户账号。 （三）签订宴会合同
1.双方协商宴会合同细节，应共同敲定以下事项：
（1）具体的菜单、客人所需要的酒水、点心及其他需另外收费的相关产品与服务。
（2）餐厅、酒店视交易情况可提供的各种优惠措施及无偿赠送的产品与服务。 （3）定金、付款方式及下一步的联络方式。 （4）其他重要的细节。
2.制作详细的宴会预订合同书。
宴会预订合同书是一种特殊的经济合同文书，其内容应包括客人预订的具体细节、经双方共同协商确定的有关条款及违约所应承担的责任与赔偿金额。宴会合同书首先由酒楼宴会部销售人员拟订出初稿，后交由客户审核、确认；如有必要再作进一步的磋商和修订，直至双方达成共识、共同签字认定为止。
（四）制定宴会接待计划
宴会部主管业务员在客户缴纳了定金之后应立即着手制定宴会接待计划(项目订第 3 页
单。宴会接待计划应包括以下内容：
1.项目名称，如“罗杨联婚”、“彭府弥月”、“谢师宴”、“某某公司周年庆典”等。
2.预订者的姓名、地址、所在公司名称、电话、传真号码。 3.宴会日期、时间、地点。 4.菜式、席数。
5.定金数额、付款方式、酒楼宴会销售代表。 6.费用标准。
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