中餐宴会知识
发布时间：2020-04-18 来源：文档文库
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中餐宴会知识
一、 宴会服务特性
1、 服务：热情主动、亲切和蔼、细心细致、快速准确。
2、 环境：幽雅美观、整洁卫生、气氛轻松、舒适宜人。
3、 管理：制度严密、奖罚分明、身先士卒、勤作表率。
4、 控制：现场督导、控制过程、精打细算、厉行节约。
5、 菜品：美观可口、讲究营养、安全卫生、勇于创新。
6、 卫生：生熟分开、杜绝假冒、严防变质、卫生达标。
二、 宴会管理要点
1、 销售：根据酒楼下达的经营目标任务，结合市场调研分析，制定并落实全年营销 企划方案。
2、 服务：加强现场督导，强化在岗培训。
3、 后勤：严格控制能耗，加强设备管理。
4、 收货验货：制定严格的收货验货制度，做到验收物品质优价低。
5、 加工制作：合理分配加工制作任务，实行全过程管理，关键技术或复杂要求亲力 亲为。
6、 成本控制：所有菜品制作“标准成本卡”；各档口成本独立核算；严把物品进货关 和加工关。
7、 饮食卫生：严格按卫生防 部门的要求制定各厨房卫生制度细则；确保食品卫生质 量。
8、 技术创新：根据时令和季节变化，每月推出新菜品，不定期举办各种美食节，确 保各酒楼菜品常吃常新，吸引回头客。
三、宴会服务
1、餐前准备：
(1.参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”
即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人、知宴会的标准 及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习 惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2. 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选 配器皿、用具，餐具要备用 2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、 档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆 台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3. 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、 牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用 餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4. 宴会开始前 8 分钟，按要求摆上冷盘。若知宴会酒水，也提前 5 分钟，斟上红酒 和白酒(按斟酒要求；准备就绪后，开餐前 30 分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：
(1. 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应 面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物 给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅 让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌 子合适的距离 10—15 厘米为宜，并用手势示意：“您请坐”。
(2. 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、 小姐(领导
