首页 > 重庆新派清油火锅底料的炒法

重庆新派清油火锅底料的炒法

发布时间：来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

重庆新派清油火锅底料的炒法

配料标准：清油30斤花生油10斤色拉油10斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克糍粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克碎米牙菜150克冰糖1斤鲜青红椒5斤
上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段
香料配方：白扣50克草果50克三奈30——50克丁香50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子30克排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50——80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克粟壳50——100克
原料：菜油色拉油干辣椒生姜大蒜大葱冰糖醪糟汁香料鲜青红椒制法：
1、油先炼熟；降至6成油温投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出接着下入糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。操作时的一些相关问题
注意：干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣

1

椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
6、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
2

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/f659251448fe04a1b0717fd5360cba1aa9118c5f.html