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中式快餐经营模式

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中式快餐经营模式
根据中国烹饪协会提供的资料显示，2004年全国餐饮业百强企业中，由于业态的不同，效益回报率也不同，其中效益最好的是特色酒楼餐饮，年均营业额969万元，而最差的是中式快餐，年均营业额为352万元。从另一个角度看，中式快餐的增长空间很大，市场还有待培育和开发。
经营类型
早餐工程的中式快餐。这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化。如郑州市省委家属区旁边的老顺城快餐馆就是这种类型，其经营品种主要有3类，既粥类(包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等、油炸面食类(包括碎油条、油饼、油菜角、油馍等和非油炸面食类(包括肉馅包子和素馅包子，另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和豆腐脑；有以近10种油炸面食类和非油炸面食类为特色的；有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。企业通常全天一次性营业，一般从早上6点到中午11点左右。中餐与晚餐为主的中式快餐。这种类型的快餐很多，具有代表性的有湖北的艳阳天、郑州的烙馍村、江苏的吴大娘、青岛的摸错门、山西的姐妹俩等，一般都有自己的特色，有以套餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等。但不管以何特色形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。早中晚餐综合的中式快餐。这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。
模式设计所谓餐饮模式设计，是在原有一定形态(比如传统正餐、特色快餐等基础上，通过去伪存真，去粗取精，科学筛选与提炼，精心设计，并步入标准化运作而形成的一种可以推广与复制的经营形态。这种形态可以招商，可以推广，可以连锁，可以加盟。如郑州城东路的烙馍村，其前身是以蒸出的小烙馍卷小菜为主要特色，后经过规范化提升和花样的不断扩充，生意做的越来越红火，前后几年时间已经在郑州拥有四家连锁店，旗舰店2004年的营业额已经突破800万元，其他两家也都在700万元左右，最低的一家也在400万元以上。目前烙馍村的经营品种已扩展到山西面食、湖南菜和杭州特色菜，并在郑州北郊买了一片地，作为自己的蔬菜生产供应基地。餐饮模式的设计程序，首先是将原已形成特色的经营内容，尤其主打品牌的内容，通过规范、提升和量化标准控制，形成模板，其中将最核心的技术加以垄断和控制，然后统一配料，统一标准，统一配送，统一模式，统一品牌，统一形象，向外扩张加盟。如武汉的九九鸭，北京的御粥坊，上海的避风塘等，都是这

样做的。在模式形成后，重点做出精品样板，做出品牌和对外模式推广经营与管理，以及对加盟者的培训与文化理念的灌输。
模式推广经营产品一分利，经营品牌百分利，经营模式就是经营品牌，特色餐饮通过“包装”一旦形成模式，只要精心运作，企业的经济效益会有高速的增长。如必胜客的加盟办法是在一个特许经营店开始时，必须先支付18800美元的特许经营初始费，持续经营的费用包括占总销售额6%的特许经营权使用费和占6%的广告分摊费用，且合同签定后五年内保持不变。由此可见连锁和模式推广的经济价值。另以河南的糊辣汤为例，在郑州顺河路西段，逍遥镇就是以糊辣汤闯出名声的。郑州市众多的糊辣汤饭店中，逍遥镇的糊辣汤价格最贵，别的店1元一大碗，而逍遥镇是1.5元一小碗。因为质量好，每天来就餐的顾客都要排很长的队。虽然如此，但据说其糊辣汤还是赚钱不多，而真正赚钱的是配套的油饼和煎包，一个油饼300克重，售价2元，利润可想而知。目前，逍遥镇也开始对外推广模式搞连锁了。餐饮模式的推广，有两种主要形式：一是在旗舰店的基础上进行自营连锁；二是在旗舰店的基础上进行模式出让，形成加盟连锁。模式设计和推广的总体框架，一是耕好种好“样板田”，先做出样板示范店。二是选定经营样板店的方式，即借别人的店提升或自己开店提升。三是制定模式宣传的推广方案，包括设计出煽情的招商手册，做好招商的接待、联络和衔接，设计好工作计划，做好市场跟踪调查，策划好新闻发布会等。四是完成设施设备的设计与配置。五是做好模式样板，包括现有的餐饮基地、成熟的操作程序和工艺配方、完善的服务和管理措施、先进的文化和经营理念等。六是制定操作步骤和培训计划。七是完成模式招商说明书，内容包括经营模式、经营范围、投资分析与回报分析、加盟条件和加盟程序、经营措施、总部所处位置和联络方式等。

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