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泡芙制作材料范文

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泡芙制作材料范文泡芙是一种源自意大利的甜食深受大众的喜爱那么大家有了解过泡芙的制作?来看看小编的介绍吧泡芙外壳材料：面粉60克、无盐黄油50克、水1/2杯、盐1/4小勺、砂糖1小勺、鸡蛋2个(L 1泡芙的特点泡芙是常见的西式面点之一是用烫面团制成的一类点心她具有外表松脆、色泽金黄外形美观食用方便吃起来外热内冷外酥内滑口感极佳根据所用馅心的不同它的口味和特点也各不相同常见的口味品种有鲜奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等 2泡芙的制作原理泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的它的起发主要是由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法——烫制面团决定的在制作过程中烫熟的淀粉发生糊化作用能吸收更多的水分同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性在烘烤的时候面团里的水分成为水蒸气形成较强的蒸汽压力将面皮撑开形成一个鼓鼓的泡芙泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败面糊太湿泡芙不容易烤干也不容易保持形状考出来的泡芙偏扁表皮不酥脆容易塌陷面糊太干泡芙膨胀力度减小膨胀体积不大表皮较厚内部空洞小
在制作泡芙面团的时候一定不能将鸡蛋一次性加入面糊需要分次加入直到泡芙面团达到完好的干湿程度怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊面糊呈倒三角形状尖端离底部4CM左右并且能保持形状不会滴落泡芙烤制的温度和时间也非常关键一开始用210度的高温烤焙使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来让泡芙面团膨胀待膨胀定型以后改用180度将泡芙的水分烤干泡芙出炉后才不会塌下去烤至表面黄褐色就可以出炉了烤制过程中一定不能打开烤箱因为膨胀中的泡芙如果温度骤降是会塌下去的正确的烤制温度和时间是泡芙成功的重要关键 3泡芙的制作原料泡芙面糊中的基本用料主要是油脂、面粉、鸡蛋、水等 3.1油脂油脂是泡芙面糊制作中所必需的原料它具有起酥性和柔软性油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点 3.2面粉泡芙中的面粉是干性原料含有蛋白质、淀粉等多种物质淀粉在水和温度作用下可以膨胀当水温达到90度以上时水分会渗入到淀粉颗粒内部使之膨大随着淀粉颗粒体积的不断增加淀粉颗粒逐渐破裂当破裂的淀粉颗粒相互粘连时淀粉就产生了黏性形成了泡芙的骨架 3.3鸡蛋鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白具有起泡性与烫制的面坯一起搅打使面坯具有延伸性能增强面糊在气体膨胀时的承受力蛋白质
的热凝固性能使增大的体积固定此外鸡蛋中蛋黄的乳化性能使制品变得柔软、光滑 3.4水水是烫制面粉的必备原料泡芙烘烤过程中在温度的作用下水分的蒸发、体积的膨大都离不开水的作用 4泡芙的制作工艺 4.1泡芙面糊调制工艺泡芙面糊的调制一般经两个过程完成一是烫面具体方法是：将水、油、盐等原料放入容器中中火煮开待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉用木勺快速搅拌直至面团烫熟、烫透撤离火源二是搅糊：待面糊稍凉将鸡蛋分次加入到烫面的面团内边加边搅拌直至加到所需的质量要求搅拌至蛋糊光滑细腻即可 4.1.1制作过程： 1将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内用火煮沸使黄油全部熔化 2倒入过筛的面粉用勺或桡板不停地搅拌随后改用微火一边加热一边搅拌直至形成均匀有黏性的浆糊离开火源冷却备用 3将冷却后的面糊倒入容器内把鸡蛋分数次加入中速搅拌直至鸡蛋全部加完面糊呈均匀缓慢向下流的糊状为止 4.1.2操作要点 1调制面糊时使面粉完全烫熟、烫透防止煳锅底 2面粉必须过筛使面粉中没有干的面疙瘩
3烫制面粉时要充分搅拌均匀不能有干面粉疙瘩产生 4要待面糊稍冷却后加入鸡蛋而且每次加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融合于面糊后再加下一次的蛋液5用木勺将面糊舀起当面糊能均匀、缓慢地往下流时即达到质量要求若面糊流得过快.说明面糊稀相反说明鸡蛋用量不够 4.2泡芙成型 4.2.1制作过程泡芙成型的方法多为挤制成型 1在干净的烘烤盆上撒上一层薄薄的面粉以利于成熟后的脱盘 2将调制好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋根据需要再烤盘内挤成各种形状一般有圆形和长条形等 4.3烘烤 4.3.1制作过程泡芙成型后即可送入烤炉烘烤温度为上火210℃下火190℃时间大致为20min左右考至泡芙表面金黄内部熟透为止 4.3.2操作要点在烘烤的过程中不要随意打开烤箱门以避免由于开炉降温而影响泡芙胀发 4.4填馅 4.4.1制作过程泡芙填馅的方式有多种既可以用刀切开后填馅也可以将馅料放入裱花袋挤入泡芙内部
4.4.2操作要点填馅方式要根据制品的外观要求和馅料的特性而定不必墨守成规 4.5装饰 4.5.1制作过程完成填馅的泡芙可以进行装饰常用的办法是在泡芙表面撒上一层薄薄的糖粉或淋上融化好的巧克力也可以用打发的鲜奶油和水果进行装饰 4.5.2操作要点泡芙馅料一般应现吃现填因为馅料大多含有大量水分如果填馅过早泡芙会吸收馅料里面的水分而变得不再松脆从而失去应有的风味和口感的动力更强在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大很多人为了防止泡芙塌陷认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来但其实只要泡芙烤到位了直接取出来也绝对不会塌陷相反如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷恰恰说明泡芙烤得还不到位而且这样也大大延长了烤箱的占用时间影响效率鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响配方里鸡蛋越多泡芙的外形会越坚挺口感越香酥如果减少鸡蛋用量为了保证泡芙面糊的干湿度就必须增加水分用量这样的泡芙外皮较软容易塌陷
泡芙里的鸡蛋要靠自己酌情加入因为当我们煮沸水分的时候当我们搅拌面糊的时候因为火力和时间的不一致水分的挥发量也不一致同时不同的面粉的吸水性不一致因此也影响到鸡蛋的使用量相同分量的鸡蛋到了每个人那里制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的因此必须靠酌情添加使面糊达到最佳干湿程度烤好的泡芙如果不立刻吃用保鲜袋装起来放在冰箱可以保存1个星期左右吃之前从冰箱取出放入烤箱用180度烤35分钟重新把表皮烤至酥脆即可

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